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白だし
さいさき屋では、毎日2回(来客数が多い日は3回)店舗で
ダシをとっています。

*このダシをとる作業が1時間以上かかるので、夏場は大変なんです。。*

この「白だし」は、鰹節・鯖節などからじっくり旨みを抽出したもので
さいさき屋のベースのダシになっています。
たとえば、温かいそばの「そばだし」はこれに「本かえし」をあわせたもの
になりますし、天ぷらにお出しする「天つゆ」のベースでもあります。
釜飯の海老やホタテに下味付けをするのも、このダシがベースです。

毎日大変なのですが、これをきちんとやらないと、さいさき屋の味が出せません。
だからこそ、既製品に頼らず、面倒でも店舗で毎日ダシをとる。
当たり前のことなんですが、これをやり続けることが味を守る
「こだわり」なのだと思います。






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2010.04.30 / Top↑
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